入秋以后，各种各样的蘑菇大量上市，其口味鲜美，在营养方面也有不少优势，共同点有以下几个。

第一，高蛋白、低脂肪。蘑菇蛋白质含量丰富，高于多数蔬菜。尤其值得一提的是，蘑菇富含谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，这些物质使蘑菇滋味鲜美，堪比肉类。鲜蘑菇的热量大多不超过30千卡/100克，脂肪低于1克/100克。因此，常吃蘑菇能减少脂肪摄入，有助预防肥胖，非常适合爱吃肉又想控制体重的人。第二，富含多种维生素和矿物质，比如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。第三，富含膳食纤维。当前，与饮食相关的慢病越来越高发，而摄入足够的膳食纤维有助预防多种慢病。蘑菇膳食纤维含量丰富，更难能可贵的是，蘑菇的口感嫩滑细腻，不像某些高纤维食物那么令人难以下咽。第四，含有菌类多糖。其存在于蘑菇的细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌等作用。除了这些共同点，不同蘑菇还有自己的特长。

草菇，富含烟酸和维生素B2。草菇富含多种B族维生素，其中，烟酸含量为8毫克/100克，维生素B2含量为0.34毫克/100克，吃100克草菇就可以满足成人一天烟酸推荐摄入量的1/2，维生素B2推荐摄入量的1/4。这两种维生素都是能量代谢中不可缺少的成分，并且有助于维持皮肤和黏膜健康。草菇可以炒、蒸、做汤等，比如草菇炒西兰花、草菇蒸排骨、草菇豆腐汤等。

金针菇，维生素B1和真菌多糖含量高。金针菇被称为“智力菇”，其优势是富含维生素B1，为0.15毫克/100克，吃200克可以满足成人一天维生素B1推荐摄入量的1/4左右。除了参与能量代谢，维生素B1还有助于维持神经系统的正常生理功能。金针菇的另外一个优势是富含真菌多糖，有助促进肠道蠕动，调节肠道菌群。这类物质并不能被人类消化吸收，通常是“怎么进去就怎么出来了”。因此，金针菇又被大家戏称是“see you tomorrow（明天见）”的食材。金针菇口感滑嫩，做法多样，可以凉拌、做汤、涮火锅，还可以蒸鱼、炖豆腐、炒鸡蛋，注意一定要烧熟煮透，否则可能引起中毒。

口蘑，补钾高手。口蘑也叫白蘑，最大的优势是富含钾，高达3106毫克/100克，是同等重量香蕉（256毫克/100克）的12倍之多。钾是维持人体正常运转的关键营养素之一，研究显示，摄入充足的钾有助对抗疲劳、控制血压、降低心血管疾病风险、防止钙流失。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，健康成人钾的适宜摄入量为2000毫克/天，如果要预防慢病，建议摄入3600毫克/天。成人每天吃70克口蘑就可以满足身体对钾元素的需求，吃二两多就能达到预防慢病的建议量。口蘑既可以切片后炒肉片、炒鸡蛋，也可以切成块后烧豆腐，还可以中间挖空后塞入肉馅蒸烤，或者跟鸡肉、排骨一起炖汤。

香菇，有助补充膳食纤维和维生素D。香菇膳食纤维含量丰富，其中，鲜香菇含量高达3.3克/100克，高于多数常见蔬菜。香菇富含麦角甾醇，这种物质在阳光照射后转变为维生素D。数据显示，干香菇中维生素D的含量为蛋黄的72%，远高于黄油、猪肉、牛肉干等动物性食物。干香菇在加工过程中产生大量芳香物质，适合炖肉，清蒸鱼时配点香菇味道也很不错。鲜香菇相对味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴。

平菇，赖氨酸含量高。这种氨基酸正是大米等谷类食物所缺少的，吃米饭时搭配平菇，两者氨基酸形成互补，能够提高蛋白质利用率。平菇可以和蔬菜、肉类或者鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。平菇不宜用刀切，最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于鲜味的释放。烹调时不要过度加热，以免影响风味口感。

据《生命时报》报道