没吃过玉米的人少见，但没吃过玉米笋和珍珠笋的人恐怕不在少数。这也难怪，因为玉米笋在20世纪80年代才进入中国食谱，是世界上新开发的高档蔬菜之一；珍珠笋虽在中国食用历史较长，却并未得到普及和推广。

■玉米笋远销国外

玉米笋，又叫笋玉米、蔬菜玉米或水果玉米，是玉米类植物的一个变种，主产于泰国和中国台湾，大量销售于美国、日本、加拿大及东南亚一带。近年来，我国农业科研部门已培育出了玉米笋良种，并在许多地方推广种植，收到了较好效益。

笋，《现代汉语词典》解释，即“竹的嫩芽”。但人们习惯性将嫩脆甘美的蔬菜称作笋，如茭白叫茭笋、蒲菜叫蒲笋、莴苣叫莴笋、石刁柏叫芦笋、胡萝卜叫甘笋（限广东），甚至将有笋脯之味的嫩梅干菜叫梅干笋等。玉米笋实际上是从玉米秆上采摘下来的嫩穗，剥去外壳，如指头大小，籽粒如芝麻，形如缩小版玉米棒子。

玉米笋常见春天的餐桌上，入馔既可烹炒，又可做菜肴的配料和加工罐头，具有脆嫩无渣、清新可口、形状优美等特点。无论做什么菜，都保留着玉米的甜香味儿。广州菜根香素食馆曾推出一道以玉米笋和蘑菇为原料的素菜，叫“鲜菇珍珠笋”，就备受中外食客赞赏。山西沁县食品厂生产的玉米笋罐头，亦被搬上了国宴，并销往北京、上海、广州等全国许多地方，还出口到英国、加拿大等国家，供不应求。

■珍珠笋成为节令尝鲜代表菜

珍珠笋跟玉米笋一样，也是从玉米秆上采摘下来的。但此珍珠笋非彼玉米笋，虽在形态和生态上一样，却是普通玉米中的嫩穗，即刚乳化成玉米粒的嫩玉米棒子。

据日本学者筱田的《中国食物史研究》记载：“玉蜀黍长到三厘米左右时称为珍珠笋。传说西太后爱吃，被作为她奢侈的一个例子。北京北海公园的仿膳（即西太后御厨开的饭店）有‘珍珠笋’这个菜。”名厨胡长龄在《金陵美肴经》中指出：“珍珠笋并非指已经生长成熟的玉蜀黍，而是指刚刚长出的嫩芽玉蜀黍，状若羊角笋尖，只有4厘米长，1厘米粗细。这原料质地十分鲜嫩，无筋瓣……20年代前后，金陵高档的筵席上，此种原料常作为人们节令尝鲜的代表菜。”

珍珠笋烹调应用上同玉米笋一样，可整只用，也可以对剖或加工成条、段、片和丁，采取炒、烩、烧、蒸、煸、炝等技法来做菜，配荤、配素或单独成菜无有不可。如鸡茸珍珠笋、海参珍珠笋、干煸珍珠笋、海米珍珠笋、红烧珍珠笋等。尤其适合做菜肴的围边和装饰品，即将熟制好的整只珍珠笋摆在盘子的周围，再将所烹制的菜肴堆放在盘子正中央，令人赏心悦目，冷菜热菜均可。做汤同排骨一起炖煨，先放排骨后放珍珠笋，排骨渗透着笋鲜，笋鲜里渗透有肉味，那风韵、那鲜美，只有吃过的人才领会得到。

本报综合报道