天气转冷，很多人想用一锅热气腾腾的炖菜来暖暖身。东北以炖菜出名，除了猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角等名菜，当地人还会做“乱炖”——将白菜、土豆、豆角、茄子、西红柿、青椒、猪肉等常见食材炖在一起，让各种滋味相互交融，也非常美味。同类的菜肴还有山西烩菜、河北熬菜等。

山西烩菜主要包括肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条等食材。这道菜经过不断改良和创新，最终成为一道山西特色菜。在河北地区，每家做熬菜的食材各有不同，但大多包括白菜、豆腐、土豆、五花肉、肉丸、粉条等。据说熬菜的产生与早年间的集体劳作息息相关，那时人们一同耕作、用餐，便使用一口大锅来炖煮食物，因此又名“大锅菜”。

炖菜不仅美味可口，营养上也有很多优势。首先，食材多样。一碗炖菜常包括3种以上食材，如根茎类蔬菜、菌类、肉类、豆制品等，有助保证均衡饮食，满足人体对多种营养素的需求。其次，炖属于低温烹饪，温度不超过100℃，不仅能够最大限度地保留食物中的营养成分，还不会产生丙烯酰胺等有害物质。最后，易吸收。经过长时间小火炖煮，食物变得更加软烂，容易被消化吸收。

炖菜的做法乍看随意粗犷，但如果想做得营养又美味，背后还有不少讲究。

科学搭配。尽量选择多种食材，做到荤素搭配，让营养更丰富。比如用蔬菜补充膳食纤维，以增加饱腹感；用豆制品和肉类补充优质蛋白质；用土豆、南瓜、粉条等富含淀粉的食材，为身体提供能量。这样搭配还有利于丰富口味，比如五花肉含有油脂，可以增加香味；淀粉类食材能让汤汁更浓稠，同时使肉变得肥而不腻；叶菜能让菜肴更清爽。

预先处理。五花肉是炖菜的常用食材，建议切片后冷水下锅，加姜片、料酒简单焯一下，去除五花肉中的血水，减少腥味，还能使肉质更嫩。白菜、卷心菜等叶菜，建议撕成小块，与刀切相比，这样能让菜更易吸收汤汁，味道更足。

文火焐炖。炖菜最好用砂锅或铁锅，能让菜肴受热更均匀。煮开后，建议转小火慢炖，不仅更易入味，还可以更好地保留营养成分。水要一次性加足，中途加水会影响口感，如果汤汁剩得太少，可以适当加点热水或热高汤。炖煮过程中，最好一直盖着锅盖，以减少食物与空气中氧气的接触，有助保留食物中的抗氧化成分。建议在菜肴快熟时加盐，过早加盐会使食材中的水分渗出，影响口感，并且味道会变淡，需要后期继续加盐才能有滋味，无形中增加了钠摄入量，容易引起血压升高，对身体健康不利。最后，建议出锅前加点香菜或蒜末，有助提升菜肴的整体风味。据《生命时报》报道