□本报记者 孙国俊 通讯员 王磊

当破晓的第一缕晨光越过阴山北麓，察右中旗科布尔镇的豆谷醋坊便在晨曦中开启了新的一天。非遗传承人段利芳站在醋坊中，专注地观察着陶缸里的醋醅。深褐色的醋醅在搅动下泛起细密的气泡，麦香与醇厚的酸味在空气中交织流淌，仿佛在诉说着百年传承的故事。

作为乌兰察布市级非物质文化遗产，豆谷醋坊一坛坛散发着醇厚香气的老陈醋，续写着三代人跨越百年的坚守。这里的“手工醋配制技艺”不仅是舌尖上的风味密码，也是传统技艺赋能乡村振兴的生动注脚。

豆谷老陈醋的故事，始于清末民初晋商“走西口”的历史浪潮。段利芳的曾祖父将山西的酿醋技艺带到这片沃土，历经三代人的传承与改良，以本地小麦、草麦、高粱为主料，融合小米、黄米等谷物，形成了“蒸、酵、熏、淋、陈”五道独特工序。

“我们祖祖辈辈都在做醋，老陈醋不仅是调味品，也是刻在骨子里的文化记忆。”段利芳在2014年接手醋坊时，面对工业化生产的冲击，立下誓言：“让老手艺活下来，让好味道传下去。”

从选粮时对本地有机谷物的严苛筛选，到“夏伏晒、冬捞冰”的自然陈酿，段利芳坚持手工醋的“慢哲学”：不添加焦糖色、不使用防腐剂，100斤谷物只出40斤醋。她始终相信，时间与匠心才是最好的“添加剂”。这种坚守，让豆谷醋成为消费者心中的“安心标签”。

这门技艺的精妙之处藏在细节里——

低温酒精发酵唤醒谷物中的酶类，高温醋酸发酵把控酸碱平衡，陶缸熏制九天赋予琥珀色泽，山泉水淋醋保留菌群活性。当新醋在日光与风雪中历经两年陈化，最终成就“绵、酸、香、甜、鲜”的五感平衡。每一滴醋都浓缩着草原与农耕文明的交融智慧。（下转第四版）